Die Thailänderin Chudaree „Tam“ Debhakam leitet mit 29 Jahren bereits ein thailändisches Restaurant in der Spitzengastronomie. Im Interview spricht sie über den Einfluss, den ihre Großmutter auf sie hatte und sie erzählt, was ihr am Ruf von Thai Food missfällt.

In der Netflix-Folge „Midnight Asia-Bangkok“ erzählen Sie, dass Ihre Familienangehörigen Foodies sind. Wie hat sich das in Ihrer Kindheit manifestiert?

Chudaree (Tam) Debhakam: Ich komme aus einer großen Familie. Jeden Abend haben wir mit meiner Großmutter, Onkeln und Tanten zusammen gegessen. Jeder brachte etwas Thailändisches mit. Wir haben uns während des Essens viel über die einzelnen Gerichte und ihre Geschichte dahinter unterhalten – warum zum Beispiel manches Essen nur zu einer bestimmten Jahreszeit serviert wird. Wenn wir nicht zu Hause aßen, haben wir die unterschiedlichsten Restaurants in Bangkok ausprobiert.

Chefköchin Tam hochkonzentriert bei der Arbeit. Foto. Diego Arenas

Ihre Großmutter hatte einen großen Einfluss auf Sie

Ja, sie kannte alle traditionellen Gerichte Thailands. Zum Kochen bin ich dann eher durch Zufall gekommen. Ich machte mit 17 Jahren während der Highschool in den Sommerferien ein Praktikum in einem Restaurant. Auf einmal war ich die ganze Zeit von Essen umgeben. Mir gefiel es, unter Druck zu arbeiten, das Streben nach Perfektion. Ich kann mich noch daran erinnern, dass ich einmal so von meinem Chef angeschrien wurde, weil ich Suppe verschüttete (lacht). Nach der Schule studierte ich Ernährungswissenschaften in England.

Sie arbeiteten unter anderem in einem 3-Sterne-Lokal in New York, gingen dann aber wieder zurück nach Thailand

Genau. Meine Familie wollte, dass ich wieder zurückkomme. Ich hatte in New York sehr viel gearbeitet, ich war schon fast ein bisschen ausgebrannt. Es war eine sehr stressige Zeit. Ich wusste nicht, ob ich in Thailand wieder kochen wollte. Durch meine Arbeit in der 3-Sterne-Küche war ich ein gemäßigtes Tempo gar nicht mehr gewohnt. Ich dachte mir, vielleicht lebe ich auf einer Farm, aber dann kam „Top Chef Thailand“.

Ein TV-Kochwettbewerb, den Sie 2016 gewannen….

Ja, da war es mit der eigenen Farm vorbei (lacht). Die Show war ein Kickstart für meine Karriere in Thailand. Das Restaurant „Baan Tepa“ eröffnete ich im November 2020, mitten in der Pandemie. Für das Gastronomiegewerbe war das auch in Thailand ein schwerer Schlag.

Ihr thailändisches High End-Restaurant ist in einem ganz besonderen Haus in Bangkok untergebracht

Es ist das Haus meiner Großmutter. Wir haben es komplett renoviert, es kamen noch der Kräutergarten und Platz für ein Café hinzu. Den Boden, die Treppengeländer und die Fenster aus Holz haben wir in ihrem Ursprungszustand gelassen.

Sie sind erst 29 Jahre alt, wie gehen Sie mit Druck und Stress um?

Ich versuche mir nicht so viel Druck zu machen und nehme die Dinge, wie sie kommen. Ich bin gerne im Kräutergarten, dort kann ich meine Gedanken strukturieren. Wenn ich etwas Zeit habe, gehe ich ins Fitnessstudio oder spiele Tennis. Treffen mit Familie und Freunden reduzieren auch den Stress.

Traditionelles Haus: Das Restaurant „Baan Tepa“ in Bangkok

Was für Träume haben Sie noch? 

Ich möchte „Baan Tepa“ noch bekannter machen, die Netflix-Serie „Midnight Asia“ war in dieser Hinsicht schon sehr hilfreich. Ein Traum wäre natürlich, „Baan Tepa“ in einem anderen Ort der Welt zu eröffnen. Thailändisches Essen wird meiner Meinung nach oft unterbewertet. In vielen Ländern ist Thai-Food ein Synonym für Take Away-Essen, es hat schon fast den Ruf von Fast Food. Das finde ich schade, weil thailändisches Essen so viel mehr ist. Es gibt ganz unterschiedliche Gerichte aus unterschiedlichen Regionen, die in der Gastronomie noch nicht zu finden sind.

Spitzenköchin Tam in ihrem Kräutergarten, in welchem sie auch Führungen anbietet

Wie lautet Ihre Kochphilosophie

Jedes thailändische Gericht hat seinen Ursprung. Ich halte mich nicht strikt an ein traditionelles Rezept, sondern ich entwickele es mit meiner eigenen Kreativität weiter. Thailändische Küche muss dynamisch sein, ständig im Wandel.

Was bedeutet der Name des Restaurants „Baan Tepa“?

Es heißt so viel wie unser Zuhause. Es ist eine Hommage an meine Familie und an meine Großmutter, die in dem Haus gelebt hat.

Gibt es viele Frauen wie Sie in der High End-Gastronomie in Thailand?

Wenige. Das ist oft noch sehr stereotypisch: Entweder gibt es die Hausfrau, die in der Küche kocht oder die Frauen sind für das Dessert zuständig. Aber dass sie eine Küche leiten, ist sehr selten.

Kochen Sie für sich privat eigentlich auch so aufwendig?

(Lacht), nein. Ich bin beim Essen überhaupt nicht wählerisch, ich esse alles. Wenn ich eine Schale Reis mit Spiegelei und Fischsauce esse, bin ich  glücklich.

Website von „Baan Tepa“

Instagram-Account von „Baan Tepa“

Netflix-Star Tam: Mit „Baan Tepa“ hebt sie Thailands Küche auf ein neues Level

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